Zakładki jasne 3a

Polecane obiekty

Hotel Polonia Palace

Warszawa (mazowieckie)

Międzynarodowe Centrum...

Kraków (małopolskie)

ICE Kraków Congress Centre

Kraków (małopolskie)

Polecane usługi

Masters Catering

Warszawa (mazowieckie)

Belvedere Catering by Design

Warszawa (mazowieckie)

Z-Factor. Smart Hospitality

Kraków (małopolskie)
A A
Wywiady

Jacek Majcherek: Zawsze wiedziałem, że będę kucharzem

Jacek Majcherek, szef kuchni Hotelu Mistral Sport
Utytułowany kucharz, znany m.in. z udziału w...
Foie gras
Mus: czekolada kozi ser

ARTYKUŁ PROMOCYJNY

O zdobywaniu doświadczeń zawodowych i wyzwaniach w nowym miejscu pracy rozmawiamy z Jackiem Majcherkiem, szefem kuchni Hotelu Mistral Sport w Gniewinie
 

MeetingPlanner.pl: Jacku, opowiedz o swoich początkach – skąd twoja pasja do kulinariów - skąd pomysł na życie?
Jacek Majcherek: Pasją gotowania zaraził mnie chrzestny, który był kucharzem na statkach. Uczył mnie smażenia jajecznicy, gdy miałem trzy lata. Pierwsze ciasto próbowałem upiec na palniku kuchennym jak miałem 6 lat (śmiech). Już od początku podstawówki wiedziałem, że będę kucharzem. Zresztą wszyscy wiedzieli, że to było największe moje marzenie. Potem poszedłem do szkoły zawodowej, a dopiero później do technikum – mimo, że bardzo dobrze się uczyłem, chciałem mieć praktykę w zawodzie.
 
MP: Gdzie odbywałeś pierwsze praktyki zawodowe?
JM: Praktyki w zawodówce trudno wówczas było znaleźć. Ja odbyłem je bardzo  nietypowo – bo w kuchni szpitalnej. Ta praca nauczyła mnie i pokory, szacunku do produktu i gospodarnego organizowania, i szacunku do ludzi. Nie żałuję, że tam stawiałem pierwsze kroki -  to była lekcja systematyczności, punktualności, ale była to także dobra szkoła obsługi gastronomicznej dla dużej ilości osób na raz – na przykład 500-600 osób. Dlatego dziś organizacja takiego eventu nie jest dla mnie jakimś wielkim wyzwaniem.

MP: Jaka była twoja pierwsza praca?
JM: Do pierwszej pracy poszedłem do restauracji na weekendy, ale po tygodniu zostałem doceniony i awansowałem na kucharza. Potem pracowałem w kolejnej restauracji, a stamtąd otworzyła mi się droga do Anglii.

 

MP: Właśnie – byłeś za granicą – ile lat?
JM: Pięć lat w Anglii, potem dwa lata w Skandynawii (Norwegii i Danii).

 

MP: W jakiej restauracji zaczynałeś w Anglii?
JM: Hstoria jak z książki (śmiech). Wyjeżdżając, wiedziałem, że mam pracować w hotelu, a okazało się, po przyjeździe, że to dom starców. Mieliśmy 120 pokoi. Wtedy mi się też przydały praktyki w polskim szpitalu. Znowu miałem wyzwanie, dzięki któremu mogłem poznać coś niestandardowego, a przy tym - pozwoliło mi to na kurs języka angielskiego na Uniwersytecie Cambridge. W restauracji o innym profilu nie miałbym na to czasu z pewnością. Pracowałem tam dwa lata, z tym, że drugi rok byłem takim „relief-chefem”, pracowałem już w sieci domów starców, jeżdżąc po Anglii, Walii, Szkocji. Poza tym bardzo ważny był dla mnie kontakt z ludźmi, na przykład robiłem tort dla osoby, która świętowała 110 urodziny. Bardzo ciepło też podchodzili do mnie jako do Polaka, wspominając na przykład bitwę o Anglię. Tam też poznawałem tajniki kuchni angielskiej praktycznie od podstaw.

MP: Jakie były twoje dalsze kroki?
JM: Później dostałem ofertę z hotelu zaraz obok, przeniosłem się tam na stanowisko zastępcy szefa kuchni w 4-gwiazdkowym hotelu, którego restauracja miała jedną „rozetkę”– odpowiednik francuskiej gwiazdy „Michelin”. Miałem tam sporo praktyki cukierniczej. Zawsze mnie to bardzo fascynowało i kiedy nadarzyła się okazja, zgłosiłem się do tematu. Wszystko rozgrywało się bardzo dynamicznie. Potem zostałem szefem zmiany w kolejnym hotelu. Tu w czasie mojej pracy restauracja miała 2 rozetki, potem zdobyła trzecią. Udało nam się też zdobyć cztery najlepsze nagrody dla hoteli w Anglii. Tam wziąłem udział w konkursie na „młode odkrycie kucharza roku” i wygrałem staż w restauracji w Chelsea u Gordona Ramseya.

MP: I jak ci się u takiej sławy kulinarnej pracowało?
JM: (Śmiech) W ogóle się z nim nie zobaczyłem – okazało się, że on w restauracji bywa od czasu do czasu, bo jest bardzo zajęty nagrywaniem programów, więc ciągle go nie ma. Ale to nie miało znaczenia – trafiłem na staż i to było najważniejsze. Byłem tam w cukierni. Fajne przeżycie – miałem potem porównanie, kiedy w Danii pracowałem w restauracji Noma – to dwa różne światy, gdy porównuje się restauracje z gwiazdką Michelin. W Nomie – rodzinnie, spokojnie. A w tej restauracji – ciągłe napięcie, praca w stresie i pod silną presją - dużo nerwów. Potem wróciłem do Polski na chwilę w 2009 roku. Najpierw pracowałem jako cukiernik w „Cynamonie” w Gdyni. Tam sporo wprowadzałem nowości – starałem się rozszerzyć kartę restauracyjną. Jednocześnie zacząłem rozmowy z hotelem Qubus.

MP: Czyli doświadczenie pracy w hotelu sieciowym...
JM: Zgadza się, poznałem pracę w sieciówce, gdzie wytyczne odnośnie karty były ustalane odgórnie. Ja nie lubię takich rozwiązań, szczerze mówiąc, bo lubię korzystać w pracy z tego, co lokalne, a nie z tego co narzucone od zarządu sieci, który jest w zupełnie innym miejscu niż sam hotel. To wywoływało niemałe zgrzyty, na przykład w pewnym momencie wypuściliśmy razem z drugim szefem kuchni regionalną wkładkę do karty, która sprzedawała się dużo lepiej niż główna sama karta, co było dobre dla restauracji – ale niekoniecznie dobre dla samej sieci. Taka filozofia. Przepracowałem tam rok.
Potem zostałem szefem zmiany w kuchni w Hiltonie – i pracując tam, dostałem propozycję pracy w Norwegii.

MP: Zatem Skandynawia...
JM: Tak, Skandynawia – na początek pracowałem jako szef cateringu, pływałem motorówką po fiordach. Równocześnie zacząłem pracę w gastronomii dla koncernu Statoil – w głównym biurowcu zatrudniającym 4000 osób. Wiadomo, pracując w Norwegii, bardzo dobrze się zarabia. I ja dzięki legalnemu zatrudnieniu miałem bardzo dobre zarobki. Moim marzeniem była praca w najlepszej restauracji  na świecie. Próbując tam się dostać z Polski, natrafiałem ciągle na trudności. A będąc w Norwegii, postanowiłem spróbować ponownie. W ten sposób po miesiącu pracy dostałem zaproszenie na staż do restauracji Noma w Kopenhadze.

MP: Co cechuje najlepszą restaurację na świecie?
JM: To 2-gwiazdkowa restauracja, przez 3 lata pod rząd uzyskująca tytuł najlepszej restauracji. Praca w Nomie, to jedna z najlepszych przygód w mojej pracy zawodowej. Przede wszystkim, od podstaw poznałem jak taka restauracja funkcjonuje. Ale również – poznałem wspaniałych ludzi. W tej restauracji nastrój był rodzinny, wręcz domowy. To jest fajne przeżycie, pracować przez 3 miesiące w takim miejscu, z ludźmi w różnym wieku. Obok mnie odbywało staż kilku doświadczonych szefów, którzy w nagrodę w swojej pracy dostawali ten staż.

MP: Zatem wchodząc do takiego zespołu – i tak jesteś tylko jednym ze stażystów, nawet jeśli masz doświadczenie.
JM: Zgadza się – to przede wszystkim znowu nauka pokory – będąc na takim stażu, zanim cię poznają – robisz ciągle powtarzające się zadania polegające głównie na żmudnej pracy. Nie każdy był w stanie to wytrzymać. Wielu się wykruszało już po pierwszych tygodniach. Ja wiedziałem, że muszę robić wszystko od podstaw, żeby się dać poznać.

MP: Czego się tam nauczyłeś?
JM: Nauczyłem się tam fajnych sposobów na łączenie tradycji z nowoczesnością. W takich miejscach najlepsze jest to, że używają starych przepisów, korzystają przede wszystkim z lokalnych, najbliższych dostawców i sięgają do produktów zupełnie nietypowych w naszych czasach i robią wspaniałe dania. Na przykład jednym z naszych dostawców była starsza pani, która przychodziła z lasu z workiem runa leśnego.
Innym razem w środku zimy, w styczniu taki „dostawca” przywiózł nam marchew z kopca. Pracował tam jeden z szefów – Macedończyk Rene Redzepi, bardzo znany z mediów. Przyjął tę marchew, choć wyglądała na bardzo wysuszoną. Skarmelizował ją na patelni na maśle i zrobił koncertowe danie.
Co ważne – goście, którzy wracają do restauracji, nigdy nie dostaną tego samego dania, które już jedli, podanego w taki sam sposób jak poprzednio – za każdym razem dostanie coś zmienionego, nietypowego.

MP: Wiemy już zatem, że kochasz gotowanie – natomiast, jak sam mówisz, drugą twoją pasją jest sport.
JM: Zgadza się – faktycznie sportem interesuję się od dzieciństwa. I jako kibic, i jako sportowiec – amator. Właściwie każda dyscyplina jest dla mnie ważna. Jako dziecko grałem w piłkę nożną, miałem też przygodę z boksem. Będąc w Anglii, zainteresowałem się też na przykład krykietem, tenisem ziemnym – do dziś śledzę wiele rozgrywek w telewizji (śmiech).

MP:… A teraz połączyłeś dwie swoje pasje właśnie w kuchni Hotelu Mistral Sport w Gniewinie
JM: Tak, odkąd usłyszałem o tym miejscu – od razu wiedziałem, że ma ogromny potencjał, obiekt piękny, o wielu możliwościach. Mam wiele pomysłów, które chciałbym tu wdrożyć.

 

MP: Czy uchylisz nam rąbka tajemnicy, jakie masz pomysły, co jest dla ciebie najważniejsze?
JM: Tak jak w najlepszych restauracjach, w których miałem szansę się szkolić – tak i tu chciałbym przede wszystkim mocniej sięgnąć do regionalnych produktów, takich lokalnych skarbów – i na nich oprzeć naszą kuchnię. Chciałbym, żeby menu zmieniało się z sezonami, żeby dostosować je do współczesnych trendów, ale równocześnie – zależy mi na naturalnym czerpaniu ze zwyczajowej kuchni kaszubskiej. Sztuką jest przecież najlepsze połączenie tradycji z nowoczesnością.

MP: Wiem też, że znajdziesz miejsce dla elementów kuchni fit – bez której hotel sportowy nie może się obejść.
JM: Oczywiście, że tak, doskonale rozumiem współczesne wymogi dietetyki, nawet mam wiele informacji niejako z pierwszej ręki, ponieważ moja żona jest zawodowym dietetykiem. Myślę, że przy kreacji kulinariów dla takiej restauracji jak ta - najważniejsze, to właśnie umiejętność znalezienia balansu pomiędzy tymi ważnymi obszarami: kuchnią regionalną i tradycyjną oraz kuchnią fit. To będzie moje wyzwanie na najbliższe miesiące.

MP: A może już planujesz jakieś konkretne dania, na które chcesz już teraz zaprosić gości do Gniewina?

JM: Jasne – jeśli planują Państwo wyjazd lutowy – polecam menu walentynkowe - zaplanowałem w nim dania oparte na smakach, w których rozpoznają Państwo wiele naturalnych afrodyzjaków! Zapraszam serdecznie!

30 sty 2019
 
średnia ocen:
0.0
 
oceń
 
 
 
Meeting Planner Sp. z o.o.
ul. Złota 9/30, 00-019 Warszawa
tel.: 22.378 38 51
 
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka.