Jacek Majcherek: Zawsze wiedziałem, że będę kucharzem
ARTYKUŁ PROMOCYJNY
O zdobywaniu doświadczeń zawodowych i wyzwaniach w nowym miejscu pracy rozmawiamy z Jackiem Majcherkiem, szefem kuchni Hotelu Mistral Sport w Gniewinie
MeetingPlanner.pl: Jacku, opowiedz o swoich początkach – skąd twoja pasja do kulinariów - skąd pomysł na życie?
Jacek Majcherek: Pasją gotowania zaraził mnie chrzestny, który był kucharzem na statkach. Uczył mnie smażenia jajecznicy, gdy miałem trzy lata. Pierwsze ciasto próbowałem upiec na palniku kuchennym jak miałem 6 lat (śmiech). Już od początku podstawówki wiedziałem, że będę kucharzem. Zresztą wszyscy wiedzieli, że to było największe moje marzenie. Potem poszedłem do szkoły zawodowej, a dopiero później do technikum – mimo, że bardzo dobrze się uczyłem, chciałem mieć praktykę w zawodzie.
MP: Gdzie odbywałeś pierwsze praktyki zawodowe?
JM: Praktyki w zawodówce trudno wówczas było znaleźć. Ja odbyłem je bardzo nietypowo – bo w kuchni szpitalnej. Ta praca nauczyła mnie i pokory, szacunku do produktu i gospodarnego organizowania, i szacunku do ludzi. Nie żałuję, że tam stawiałem pierwsze kroki - to była lekcja systematyczności, punktualności, ale była to także dobra szkoła obsługi gastronomicznej dla dużej ilości osób na raz – na przykład 500-600 osób. Dlatego dziś organizacja takiego eventu nie jest dla mnie jakimś wielkim wyzwaniem.
MP: Jaka była twoja pierwsza praca?
JM: Do pierwszej pracy poszedłem do restauracji na weekendy, ale po tygodniu zostałem doceniony i awansowałem na kucharza. Potem pracowałem w kolejnej restauracji, a stamtąd otworzyła mi się droga do Anglii.
MP: Właśnie – byłeś za granicą – ile lat?
JM: Pięć lat w Anglii, potem dwa lata w Skandynawii (Norwegii i Danii).
MP: W jakiej restauracji zaczynałeś w Anglii?
JM: Hstoria jak z książki (śmiech). Wyjeżdżając, wiedziałem, że mam pracować w hotelu, a okazało się, po przyjeździe, że to dom starców. Mieliśmy 120 pokoi. Wtedy mi się też przydały praktyki w polskim szpitalu. Znowu miałem wyzwanie, dzięki któremu mogłem poznać coś niestandardowego, a przy tym - pozwoliło mi to na kurs języka angielskiego na Uniwersytecie Cambridge. W restauracji o innym profilu nie miałbym na to czasu z pewnością. Pracowałem tam dwa lata, z tym, że drugi rok byłem takim „relief-chefem”, pracowałem już w sieci domów starców, jeżdżąc po Anglii, Walii, Szkocji. Poza tym bardzo ważny był dla mnie kontakt z ludźmi, na przykład robiłem tort dla osoby, która świętowała 110 urodziny. Bardzo ciepło też podchodzili do mnie jako do Polaka, wspominając na przykład bitwę o Anglię. Tam też poznawałem tajniki kuchni angielskiej praktycznie od podstaw.
MP: Jakie były twoje dalsze kroki?
JM: Później dostałem ofertę z hotelu zaraz obok, przeniosłem się tam na stanowisko zastępcy szefa kuchni w 4-gwiazdkowym hotelu, którego restauracja miała jedną „rozetkę”– odpowiednik francuskiej gwiazdy „Michelin”. Miałem tam sporo praktyki cukierniczej. Zawsze mnie to bardzo fascynowało i kiedy nadarzyła się okazja, zgłosiłem się do tematu. Wszystko rozgrywało się bardzo dynamicznie. Potem zostałem szefem zmiany w kolejnym hotelu. Tu w czasie mojej pracy restauracja miała 2 rozetki, potem zdobyła trzecią. Udało nam się też zdobyć cztery najlepsze nagrody dla hoteli w Anglii. Tam wziąłem udział w konkursie na „młode odkrycie kucharza roku” i wygrałem staż w restauracji w Chelsea u Gordona Ramseya.
MP: I jak ci się u takiej sławy kulinarnej pracowało?
JM: (Śmiech) W ogóle się z nim nie zobaczyłem – okazało się, że on w restauracji bywa od czasu do czasu, bo jest bardzo zajęty nagrywaniem programów, więc ciągle go nie ma. Ale to nie miało znaczenia – trafiłem na staż i to było najważniejsze. Byłem tam w cukierni. Fajne przeżycie – miałem potem porównanie, kiedy w Danii pracowałem w restauracji Noma – to dwa różne światy, gdy porównuje się restauracje z gwiazdką Michelin. W Nomie – rodzinnie, spokojnie. A w tej restauracji – ciągłe napięcie, praca w stresie i pod silną presją - dużo nerwów. Potem wróciłem do Polski na chwilę w 2009 roku. Najpierw pracowałem jako cukiernik w „Cynamonie” w Gdyni. Tam sporo wprowadzałem nowości – starałem się rozszerzyć kartę restauracyjną. Jednocześnie zacząłem rozmowy z hotelem Qubus.
MP: Czyli doświadczenie pracy w hotelu sieciowym...
JM: Zgadza się, poznałem pracę w sieciówce, gdzie wytyczne odnośnie karty były ustalane odgórnie. Ja nie lubię takich rozwiązań, szczerze mówiąc, bo lubię korzystać w pracy z tego, co lokalne, a nie z tego co narzucone od zarządu sieci, który jest w zupełnie innym miejscu niż sam hotel. To wywoływało niemałe zgrzyty, na przykład w pewnym momencie wypuściliśmy razem z drugim szefem kuchni regionalną wkładkę do karty, która sprzedawała się dużo lepiej niż główna sama karta, co było dobre dla restauracji – ale niekoniecznie dobre dla samej sieci. Taka filozofia. Przepracowałem tam rok.
Potem zostałem szefem zmiany w kuchni w Hiltonie – i pracując tam, dostałem propozycję pracy w Norwegii.
MP: Zatem Skandynawia...
JM: Tak, Skandynawia – na początek pracowałem jako szef cateringu, pływałem motorówką po fiordach. Równocześnie zacząłem pracę w gastronomii dla koncernu Statoil – w głównym biurowcu zatrudniającym 4000 osób. Wiadomo, pracując w Norwegii, bardzo dobrze się zarabia. I ja dzięki legalnemu zatrudnieniu miałem bardzo dobre zarobki. Moim marzeniem była praca w najlepszej restauracji na świecie. Próbując tam się dostać z Polski, natrafiałem ciągle na trudności. A będąc w Norwegii, postanowiłem spróbować ponownie. W ten sposób po miesiącu pracy dostałem zaproszenie na staż do restauracji Noma w Kopenhadze.
MP: Co cechuje najlepszą restaurację na świecie?
JM: To 2-gwiazdkowa restauracja, przez 3 lata pod rząd uzyskująca tytuł najlepszej restauracji. Praca w Nomie, to jedna z najlepszych przygód w mojej pracy zawodowej. Przede wszystkim, od podstaw poznałem jak taka restauracja funkcjonuje. Ale również – poznałem wspaniałych ludzi. W tej restauracji nastrój był rodzinny, wręcz domowy. To jest fajne przeżycie, pracować przez 3 miesiące w takim miejscu, z ludźmi w różnym wieku. Obok mnie odbywało staż kilku doświadczonych szefów, którzy w nagrodę w swojej pracy dostawali ten staż.
MP: Zatem wchodząc do takiego zespołu – i tak jesteś tylko jednym ze stażystów, nawet jeśli masz doświadczenie.
JM: Zgadza się – to przede wszystkim znowu nauka pokory – będąc na takim stażu, zanim cię poznają – robisz ciągle powtarzające się zadania polegające głównie na żmudnej pracy. Nie każdy był w stanie to wytrzymać. Wielu się wykruszało już po pierwszych tygodniach. Ja wiedziałem, że muszę robić wszystko od podstaw, żeby się dać poznać.
MP: Czego się tam nauczyłeś?
JM: Nauczyłem się tam fajnych sposobów na łączenie tradycji z nowoczesnością. W takich miejscach najlepsze jest to, że używają starych przepisów, korzystają przede wszystkim z lokalnych, najbliższych dostawców i sięgają do produktów zupełnie nietypowych w naszych czasach i robią wspaniałe dania. Na przykład jednym z naszych dostawców była starsza pani, która przychodziła z lasu z workiem runa leśnego.
Innym razem w środku zimy, w styczniu taki „dostawca” przywiózł nam marchew z kopca. Pracował tam jeden z szefów – Macedończyk Rene Redzepi, bardzo znany z mediów. Przyjął tę marchew, choć wyglądała na bardzo wysuszoną. Skarmelizował ją na patelni na maśle i zrobił koncertowe danie.
Co ważne – goście, którzy wracają do restauracji, nigdy nie dostaną tego samego dania, które już jedli, podanego w taki sam sposób jak poprzednio – za każdym razem dostanie coś zmienionego, nietypowego.
MP: Wiemy już zatem, że kochasz gotowanie – natomiast, jak sam mówisz, drugą twoją pasją jest sport.
JM: Zgadza się – faktycznie sportem interesuję się od dzieciństwa. I jako kibic, i jako sportowiec – amator. Właściwie każda dyscyplina jest dla mnie ważna. Jako dziecko grałem w piłkę nożną, miałem też przygodę z boksem. Będąc w Anglii, zainteresowałem się też na przykład krykietem, tenisem ziemnym – do dziś śledzę wiele rozgrywek w telewizji (śmiech).
MP:… A teraz połączyłeś dwie swoje pasje właśnie w kuchni Hotelu Mistral Sport w Gniewinie
JM: Tak, odkąd usłyszałem o tym miejscu – od razu wiedziałem, że ma ogromny potencjał, obiekt piękny, o wielu możliwościach. Mam wiele pomysłów, które chciałbym tu wdrożyć.
MP: Czy uchylisz nam rąbka tajemnicy, jakie masz pomysły, co jest dla ciebie najważniejsze?
JM: Tak jak w najlepszych restauracjach, w których miałem szansę się szkolić – tak i tu chciałbym przede wszystkim mocniej sięgnąć do regionalnych produktów, takich lokalnych skarbów – i na nich oprzeć naszą kuchnię. Chciałbym, żeby menu zmieniało się z sezonami, żeby dostosować je do współczesnych trendów, ale równocześnie – zależy mi na naturalnym czerpaniu ze zwyczajowej kuchni kaszubskiej. Sztuką jest przecież najlepsze połączenie tradycji z nowoczesnością.
MP: Wiem też, że znajdziesz miejsce dla elementów kuchni fit – bez której hotel sportowy nie może się obejść.
JM: Oczywiście, że tak, doskonale rozumiem współczesne wymogi dietetyki, nawet mam wiele informacji niejako z pierwszej ręki, ponieważ moja żona jest zawodowym dietetykiem. Myślę, że przy kreacji kulinariów dla takiej restauracji jak ta - najważniejsze, to właśnie umiejętność znalezienia balansu pomiędzy tymi ważnymi obszarami: kuchnią regionalną i tradycyjną oraz kuchnią fit. To będzie moje wyzwanie na najbliższe miesiące.
MP: A może już planujesz jakieś konkretne dania, na które chcesz już teraz zaprosić gości do Gniewina?
JM: Jasne – jeśli planują Państwo wyjazd lutowy – polecam menu walentynkowe - zaplanowałem w nim dania oparte na smakach, w których rozpoznają Państwo wiele naturalnych afrodyzjaków! Zapraszam serdecznie!