Bracia Budnik: Jesteśmy gotowi stać na czele kulinarnej marki Mazurkas
O gastronomii pełną piersią, zmianach wizerunku i oferty, budowaniu zespołu, powrocie Catering Show, roli szefa kuchni i jednomyślności duetu, rozmachu, ale i świadomym podejściu do jedzenia rozmawiamy z Jakubem Budnikiem i Michałem Budnikiem, czyli duetem szefów od pierwszego grudnia stojących na czele kuchni MCC Mazurkas Conference Centre & Hotel i Mazurkas Catering 360°, oraz dyrektor generalną Mazurkasa Anetą Klepacką-Kołbuk.
MeetingPlanner.pl: Hotel Mazurkas obchodzi 20-lecie, Mazurkas Catering 360° to marka od kilkunastu lat obecna na rynku eventowym w Polsce. Teraz przygotowujecie się do nowego otwarcia, a stery w kuchni zarówno hotelowej, jak i cateringowej przejmują Jakub i Michał Budnikowie. To ponowne spotkanie Mazurkasa i braci Budnik. Jak do tego spotkania doszło?
Aneta Klepacka-Kołbuk: Ci, którzy szukają w tym ponownym spotkaniu powodu do spekulacji, trochę się zawiodą, bo odpowiedź jest bardzo prosta. Nasz wieloletni szef kuchni podjął decyzję o zmianie kierunku, a ja musiałam tę decyzję uszanować. Ponieważ znam bardzo dobrze i doceniam styl pracy i kuchnię braci Budnik – po pierwsze już razem pracowaliśmy właśnie w Mazurkasie, a po drugie wielokrotnie jako gość próbowałam ich dań – postanowiłam do nich zadzwonić. Pomyślałam, co mi szkodzi, rozstaliśmy się w dobrych relacjach, może chcą coś zmienić. Pierwsza niezobowiązująca rozmowa, potem spotkanie w hotelu i okazało się, że pytanie, a może to dobry czas, żeby tu wrócić, robić jeszcze większe realizacje, rozwinąć to miejsce, dość szybko zmieniło się w finalną decyzję: od pierwszego grudnia kuchnia Mazurkasa jest w rękach braci Budnik.
Michał Budnik: Dodam, że zawsze związani byliśmy lokalnie z tymi okolicami, niedaleko mieszkamy, ale przede wszystkim nasz powrót do Mazurkasa jest naturalną drogą awansu. Pracowaliśmy tutaj lata temu, byliśmy częścią największych projektów jak obsługa cateringowa dla NATO czy UNESCO. Naturalnie w pewnym momencie poszliśmy dalej, żeby czegoś innego spróbować. Przez lata prowadziliśmy dużą warszawską restaurację, dzięki czemu mogliśmy dotknąć czegoś innego, czegoś się nauczyć, rozwinąć się. Zrealizowaliśmy nasze cele w stu procentach i wracamy tutaj z podniesioną głową, z dużo większym bagażem doświadczeń, ale i wdzięcznością, że będziemy mogli na bazie tak dużych osiągnięć Mazurkasa tworzyć coś nowego.
Jakub Budnik: W tym czasie też zaczęliśmy pracę w telewizji, rozwinęliśmy się medialnie. Uważamy, że uzbroiliśmy się już w takie atrybuty, że jesteśmy gotowi godnie stać na czele tej marki i ją tworzyć.
MP: Planują Państwo nowe otwarcie i duże zmiany w momencie dla branży dość trudnym.
JB: To prawda. Spotykaliśmy się z opiniami, że jest to dość ryzykowne, ale my nie mamy jakiegoś wewnętrznego niepokoju, przesuwamy to właśnie w drugą stronę – warto wykorzystać ten czas jako szansę. Wszyscy tutaj twardo stąpają po ziemi, wszyscy wiemy, jaka jest sytuacja i nikt nie oczekuje, że już jutro nie będzie pandemii. Mamy pracować razem, zbudować coś fajnego i uważam, że w takim zestawieniu, w takiej konfiguracji nam się po prostu uda.
MB: Uważamy, że co swoje w miejscu, w którym byliśmy ostatnie cztery lata, zrobiliśmy, zostawiamy je w dobrych rękach. Co mieliśmy zrobić, zrobiliśmy, co mieliśmy ugotować, ugotowaliśmy i to jest ten moment – wracamy (śmiech).
JB: Teraz czas na nowe receptury, czas na nowe wyzwania. Praca w restauracji na codziennym serwisie, bezpośredni kontakt z gościem, dawały nam dużo przyjemności. Ale tutaj ten rozmach będzie jeszcze większy…
MP: Skoro mowa o nowych recepturach, wyzwaniach i rozmachu jednocześnie, wprowadzenie jakich zmian planujecie?
MB: To będzie odświeżenie spojrzenia na kuchnię, na to, co najważniejsze, czyli na jedzenie, zarówno kiedy mówimy o cateringu, bankietach, jak i o restauracji w hotelu. Wchodząc tu, chcemy oddać całych siebie, swoje doświadczenie. Ostatnio mieliśmy okazję uczyć się od wielu osób, z różnych zakątków świata, czerpaliśmy tę wiedzę i podejście do kuchni, którymi chcemy się tutaj podzielić, ale też zaszczepić naszą radość z gotowania. Chcemy, aby jedzenie z powrotem stało się tym pierwszorzędnym doświadczeniem, czy to w trakcie wydarzenia czy kolacji w restauracji. To będzie spojrzenie bardziej nowoczesne, ale takie, w którym nie będziemy zapominali o korzeniach, o podstawach, zarówno miejsca, w którym jesteśmy, jak i naszej tradycji.
JB: Hotel Mazurkas, i Mazurkas Catering 360° były zawsze wyjątkowe dzięki spojrzeniu pana prezesa, który bardzo chciał łączyć gastronomię z formą teatralną, celebracją, czasem inscenizacją. Zwykły bankiet przeistaczał się w spektakl, i takie podejście nam też jest bliskie. Czujemy się w tym dobrze, ponieważ na co dzień łączymy gotowanie choćby z opowiadaniem o nim, z przedstawianiem formy gotowania w telewizji czy innych mediach. Lubimy tę interakcję i twórczą atmosferę. I tę formułę jak najbardziej chcemy rozwijać, ale też trochę unowocześniać.
AKK: Stawiamy na zmiany, zarówno wizerunku, karty w restauracji, tego, co tworzymy dla grup. Jestem przekonana, że to, co wspólnie wypracujemy, będzie wyróżniać nas jeszcze bardziej na rynku.
JB: Warto wspomnieć o tym, czego nie ma nikt inny. Catering na taką skalę powstawał właśnie w Mazurkasie. Kto wcześniej robił tak skomplikowane i tak spektakularne realizacje?
MB: Mamy więc bardzo solidne fundamenty w postaci doświadczenia i renomy marki Mazurkas. Na tym się opieramy, a wnosząc swoje, zbudujemy po prostu dach.
MP: Powiedzieli Panowie, że na pierwszym miejscu stawiają pierwszorzędne kulinarne doświadczenie, jaka to będzie kuchnia?
MB: Międzynarodowa. Mamy doświadczenia w prowadzeniu chyba największej międzynarodowej restauracji w Warszawie, a może i w Polsce, nie obawiamy się więc o rozmach, bo w tym rozmachu jesteśmy w zasadzie wychowani. Uczyliśmy się go najpierw tutaj, w tym hotelu, przez prawie pięć lat, czuliśmy się w tym bardzo dobrze, poszliśmy dalej, ale nadal w rozmach – tylko z nowymi doznaniami i właśnie nieco bardziej międzynarodowo. Zatrudnialiśmy ludzi z całego świata, właśnie po to, aby mieć autentyczną kuchnię, prawdziwe smaki, tajskie, indyjskie. Na prawdziwych smakach nam zależy.
JB: Na pewno stworzymy kilka ofert na bufety czy bankiety tematyczne pozwalających przenieść się naszym gościom w wybrany klimat. Nie chcemy, aby międzynarodowość w naszym wydaniu rozumiana była jako „wszystko na raz”. Na pewno stworzymy oferty skupione w wyjątkowych miejscach jak Nepal, Tajlandia, Zanzibar, bo stamtąd czerpiemy inspiracje, ale i Francja (gdzie też mieliśmy okazję stażować i uczyć się tej klasycznej kuchni). Podoba nam się to i chcielibyśmy tworzyć eventy czy kolacje tematyczne. Ale pamiętajmy jednocześnie, że sztandarowym hasłem tego hotelu było to, że catering jest „szyty na miarę”, w odniesieniu do oczekiwań, próśb gości czy organizatorów wydarzeń i z tego oczywiście nie można zrezygnować. Jeśli pojawi się gość, który chce zrobić wydarzenie według swojego scenariusza czy swoich preferencji, to my jesteśmy od tego właśnie, aby go wysłuchać i jego pomysł połączyć z naszą wiedzą i doświadczeniem.
MB: Właśnie, bardzo często gość ma pomysł, ale to my mamy umiejętności, narzędzia, wiedzę i odpowiednie zaplecze, aby ten pomysł rozwinąć i zrealizować.
MP: Mówicie o oczekiwaniach i pomysłach gości, które teraz też mocno się zmieniają. Widzimy, że ogromny wpływ na tę cateringową część wydarzenie mają takie trendy jak ekologia, z którą wiążą się zarówno niemarnowanie jedzenia, włączenie wegeteriańskiego czy wegańskiego menu, lokalność produktów. Uwzględniacie je w swoich planach?
MB: Zdecydowanie tak, musimy być gotowi na oczekiwanie każdej z grup naszych odbiorców. Na pewno będziemy gotowi na to, żeby event mógł być w stu procentach w stylu wegańskim, na bardzo wysokim poziomie. Będziemy także przygotowani na to, aby na najwyższym poziomie, ale jednocześnie świadomie i odpowiedzialnie przygotować event, którego głównym punktem kulinarnym będzie wołowina. Właściwie dziś praca w gastronomii dokładnie tak wygląda – przy jednym stole może usiąść kilka osób i każda z nich, biorąc pod uwagę preferencje kulinarne, styl życia, reprezentuje zupełnie inne środowiska. I my tym środowiskom musimy umieć sprostać. Upraszczając, w jednym czasie, nikogo nie wykluczając, musimy wyserwować idealny stek wołowy, a na drugą stronę stołu podać wykwintną potrawę wegańską. To jest naturalna kolej rzeczy.
JB: Będąc przy trendach, mamy zamiar wprowadzić do oferty Mazurkasa wypróbowany z powodzeniem na ślubie księcia Harry’ego i Meghan Markle i popularny na zachodzie bowl food. My już to robiliśmy i podoba nam się ten sposób podejścia do jedzenia.
MP: Zdradzicie jak bowl food wygląda w waszym wydaniu?
MB: Przede wszystkim nie ograniczamy się do bufetów, a goście przychodzą do nas na to, co my serwujemy. Zaczynamy od zimnych przekąsek, serwujemy je w restauracyjnej formie. Jesteśmy w stanie wraz z gośćmi spróbować trzech – czterech różnych przekąsek, następnie kolejne dania.
JB: W zasadzie w trakcie eventu możemy wyserwować całe degustacyjne menu, które staje się jego częścią.
MP: Czyli przenosicie menu degustacyjne ze stołu w restauracji do przestrzeni eventu?
MB: Tak, i co więcej uzupełniamy ten sposób podania jedzenia o prelekcję. Nie serwujemy przecież wszystkich dań w tym samym czasie, nie spróbujemy ich wszystkich na raz, szef kuchni wychodzi więc do gości i opowiada, co w tym momencie będziemy jeść i dlaczego właśnie to, jak to zostało przygotowane, na co zwrócić uwagę. Tym samym promujemy przy każdej okazji świadome jedzenie. Ważne jest to, że możemy przenieść kolację degustacyjną i restaurację na duży event i skupić się na wspomnianym wcześniej kulinarnym doświadczeniu.
JB: Mówicie o świadomym jedzeniu, za każdym razem jedzenie jest głównym atutem, atrybutem, dlatego przy każdej możliwej okazji chcemy o nim opowiadać, żeby goście wiedzieli, nie tyle co jedzą, ale że to jedzenie nie jest przypadkowe, a żeby stworzyć właśnie to danie potrzeba czasu, doświadczenia, zaangażowania. Wiąże się to z jakąś historią i często ciężką pracą.
MB: Nie chodzi tylko o to, żeby przyjść na bankiet, zjeść i zapomnieć, ale można się czegoś dowiedzieć, zrozumieć, i my właśnie widzimy się w takich rolach. Chętnie robimy degustacje, panele degustacyjne, warsztaty, lubimy tłumaczyć, opowiadać, po prostu rozmawiać z gośćmi.
MP: Czyli jedzenie samo w sobie stanowi większą wartość a szefowie będą bardziej obecni.
AKK: Tak, kuchnia nie może być anonimowa, więc bardzo bym chciała, żeby nasi szefowie byli praktycznie wszędzie. Podczas paneli degustacyjnych dla klientów przed wydarzeniem (a do profesjonalnej organizacji takich paneli przywiązujemy ogromną wagę), na eventach, podczas warsztatów kulinarnych, gdzie szefowie będą w roli głównej. Zależy nam na jak najlepszej interakcji zarówno z gościem indywidualnym w naszej restauracji, gościem konferencyjnym w naszym hotelu, jaki i gościem „cateringowym”.
JB: Mamy bardzo dużo pomysłów, którymi chcemy się dzielić z naszymi gośćmi. Chcemy, żeby goście nas poznali, po prostu, więc na pewno będziemy przygotowywać wieczory degustacyjne, najpierw w restauracji, gdzie spróbujemy, czy taka formuła tutaj zadziała. Będą to wyjątkowe kolacje, z dobranym winem, odpowiednim anturażem i będziemy o tych daniach opowiadać. Chcemy też, aby restauracja otworzyła sią na gości spoza hotelu, a liczymy także na to, że doświadczenia, jakie goście znajdą w restauracji, przeniosą się na ich zainteresowanie współpracą z nami przy wydarzeniach.
MP: Czy w waszej nowej strategii pojawią się usługi realizowane online bądź związane z projektami organizowanymi w tym kanale?
JB: Stawiamy na wydarzenia, bezpośredni kontakt, to one są sercem naszej działalności. Czasem nie warto się dekoncentrować, odwracać uwagi od tego, co w naszej działalności najważniejsze. Widzimy, że ludzie naprawdę chcą się spotykać, i chcemy się skoncentrować na jak najlepszym przygotowaniu się do tego, co jest naszym głównym celem.
AKK: Ludzie chcą wrócić do tego, co było, spotykać się na wydarzeniach i liczę, że wiosną one wrócą w pełni. Mój optymizm wynika z liczby i charakteru zapytań. Zdradzę też, że my poważnie myślimy o organizacji kolejnej edycji Catering Show.
MP: To kolejny news! Rozumiem, że Catering Show będzie swego rodzaju finałem zmian. Wydarzenie powróci w 2022?
MB: Powróci na pewno, ale musimy wybrać na to bardzo dobry moment, ponieważ nie może ono mieć ograniczeń, nie może być sztuką dla sztuki, tylko musi być totalnym rozmachem, zgodnym z naszym zamysłem. Chcielibyśmy, aby było momentem właśnie takiego głębokiego oddechu.
JB: Chcielibyśmy, żeby nasi goście mogli w pełni czerpać z tego, co dla nich przygotujemy. W innym wydaniu, to nie ma sensu. Będziemy więc przez najbliższe miesiące pracować nad zmianami, o których mówimy, przygotowywać się do właśnie takich dużych, spektakularnych wydarzeń, na które – nie ukrywam – czekamy.
MP: Czyli duże eventy to ciągle niepowtarzalna adrenalina?
JB: One uzależniają, dlatego do tych miejsc, gdzie jesteś ich częścią, wraca się tak mocno. Dlatego też zdecydowaliśmy się na ten krok, wracamy, żeby znów poczuć tę adrenalinę tak ogromnych realizacji.
MB: Nie szukamy małych miejsc, nie chcemy iść w bardzo spokojną finediningową stronę, my żyjemy szybciej i nas interesuje właśnie taka gastronomia pełną piersią.
AKK: Realizacja dużych wydarzeń wiąże się z ryzykiem, stresem i odpowiedzialnością, odbywa się zwykle w bardzo szybkim tempie. Tacy szefowie muszą być zarówno kreatorami smaku, jak i mieć kompetencje managerskie, zarządzać zespołem, food costem, logistyką, no i oczywiście mieć wizję. Natomiast to też świadczy o randze szefów kuchni, bo jeżeli się podejmują takich realizacji, to znaczy że są profesjonalni, że wierzą w swoje umiejętności i wierzą w swój zespół. Takich szefów jest niewielu.
MP: A tu mamy wyjątkową sytuację, bo mamy do czynienia z duetem szefów. I za pewne nie będę, zadając to pytanie, zbyt oryginalna, ale jaka jest metoda na to, żeby zrządzać kuchnią w duecie?
JB: Odpowiedź jest prosta, nie wiemy, jak to jest pełnić tę funkcję nie w duecie (śmiech). Ale to jest z pewnością bardzo wygodne rozwiązanie zarówno dla nas, jak i dla kuchni, które prowadzimy. Możemy w jednym czasie być w kliku lokalizacjach, możemy się uzupełniać, zostać dłużej. Być jednocześnie w hotelowej restauracji i na ważnej realizacji. Druga sprawa, chyba nie ma większego zaufania niż między braćmi. Z tego względu ta współpraca zawsze układa się dobrze.
MP: A co się dzieje, jeśli brakuje jednomyślności?
JB: Zawsze panuje demokracja (śmiech) – czyli kiedy głosujemy jest jeden do jednego. Natomiast trzeba wtedy usiąść przejrzeć wszystkie za i przeciw, zawsze dyskutujemy nad takimi sprawami, umiemy rozstrzygnąć je we własnym gronie. I zawsze każda decyzja jest już później jednomyślna. Mamy to przećwiczone.
MB: Ja jeszcze raz podkreślę zaufanie. Generalnie w pracy, czy to w dużej restauracji, czy w takiej kombinacji hotel – centrum konferencyjne – catering zewnętrzny, jedna osoba to za mało, żeby wszystkiego dobrze dopilnować. Przekonaliśmy się o tym przez ostatnie lata pracy i uważamy, że ta nasza odkryta i wypracowana formuła działa, a w tym miejscu sprawdzi się jeszcze bardziej.
MP: W takim razie – choć mówienie dziś o planowaniu zakłada bardzo dużą ostrożność, ale z pewnością założenia są – marka „Mazurkas” i „Bracia Budnik”, gdzie chcecie być za pięć lat?
JB i MB: Na szczycie! (śmiech)
AKK: Chcielibyśmy cały czas utrzymywać tę renomę i iść do przodu, rozwijać się, docierać do nieodkrytych jeszcze kierunków, co rzeczywiście mamy w planach, ale nie chciałabym jeszcze zdradzać szczegółów.
MB: Wiemy, że gotowanie i sposób realizacji cateringu to jedno, ale zebranie zespołu i utrzymanie go w dobrej formie, z wypracowanymi relacjami, to zupełnie inna para kaloszy. Na sukces eventu pracuje cały zespół. I na nim nam bardzo zależy.
JB: Jest takie powiedzenie, które mówi, że jesteś tak dobrym szefem kuchni (albo szefem w ogóle), jakich masz ludzi, i tego założenia będziemy się trzymać. W pojedynkę można co najwyżej zrobić dobrą kolację dla pięciu osób. Teraz będziemy nad tym pracować.
A droga to tego wyznaczonego punktu zacznie się w pełni, w momencie, kiedy zmienią się realia pandemicznej rzeczywistości, kiedy będziemy mogli w rozwinąć skrzydła jako hotel, restauracja, catering, tak w stu procentach. Na pewno chcemy, aby w tym czasie marka „Bracia Budnik” i marka „Mazurkas” były tożsame.
Jakub Budnik, szef kuchni MCC Mazurkas Conference Centre & Hotel i Mazurkas Catering 360°
Po ukończeniu Technikum Gastronomicznego przy ul. Poznańskiej w Warszawie odbył staż w pięciogwiazdkowym hotelu Le Regina pod okiem Pawła Oszczyka, jednego z najlepszych szefów kuchni w Polsce. Pierwsze kroki zawodowe stawiał w wine barze Centrum Wina, po czym wyjechał na praktyki do restauracji Le Jardin du Quai k. Awinionu, gdzie odkrywał klasyczną kuchnię francuską, a zwłaszcza jej główną zasadę mówiącą, że najlepszy efekt osiąga się prostymi środkami i znakomitą jakością produktu. Kilka lat później wspólnie z bratem rozpoczął kierowanie kuchnią w restauracji Hoża 25. Ważnym punktem w CV Jakuba jest praca w hotelu Mazurkas i największym wówczas cateringu w Polsce Mazurkas Catering, gdzie jako sous chef brał udział w największych eventach w kraju. Od 2016 r. jako szef kuchni współtworzył Stixx Bar & Grill, jeden z najlepszych steak housów w kraju. Od lutego 2019 r. w duecie z bratem gotuje w kuchni telewizyjnego Pytania na Śniadanie.
Michał Budnik, szef kuchni MCC Mazurkas Conference Centre & Hotel i Mazurkas Catering 360
Absolwent Technikum Gastronomicznego przy ul. Poznańskiej w Warszawie. Przygodę z kuchnią rozpoczął od praktyk w pięciogwiazdkowym hotelu Le Regina pod okiem Pawła Oszczyka, jednego z najlepszych szefów kuchni w Polsce. Pierwszą pracę podjął w wine barze Centrum Wina, a następnie wraz z Josethem Seeletso otwierał warszawską restaurację Duchnicka Wine & Food. Rok 2012 okazał się dla Michała wyjątkowo ważny. Został reprezentantem Polski na Olimpiadę Kulinarną Erfurt 2012, gdzie pod dowództwem Kurta Schellera z młodzieżową drużyną zdobył brązowy medal, co było wielkim sukcesem. Kilka lat później wspólnie z bratem rozpoczął kierowanie kuchnią w restauracji Hoża 25. Następny etap w karierze Michała to praca w hotelu Mazurkas i największym wówczas cateringu w Polsce Mazurkas Catering, gdzie jako sous chef brał udział w największych eventach w naszym kraju (m.in. w obsłudze szczytu NATO w 2016 r.). Od 2016 r. jako szef kuchni współtworzył Stixx Bar & Grill, jeden z najlepszych steak housów w kraju. Od lutego 2019 r. w duecie z bratem regularnie gotuje w kuchni telewizyjnego Pytania na Śniadanie.
Aneta Klepacka-Kołbuk, dyrektor generalna MCC Mazurkas Conference Centre & Hotel Mazurkas Catering 360°
Zawodową przygodę z hotelarstwem rozpoczęła w 1996 roku w Hotelu Jan III Sobieski. Po ukończeniu studiów, przez cztery lata zarządzała jako dyrektor, Hotelem Twins. 11 lat była kierownikiem gastronomii w Kompleksie Gastronomiczno-Rozrywkowym BAKATA w hotelu Gromada Airport. Z Hotelem Mazurkas związana zawodowo od 2014, na początku zajmowała się realizacją eventów hotelowych, by po dwóch latach awansować na stanowisko kierownika Działu, od maja 2018 sprawuje funkcję dyrektor generalnej MCC Mazurkas Conference Centre & Hotel.
ARTYKUŁ PARTNERA
Zobacz MCC Mazurkas Conference Centre & Hotel w Wyszukiwarce Obiektów MeetingPlanner.pl >>>