Tomasz Mlącki: Requiem dla smaku

Listopad to miesiąc melancholijny. Zawsze, a co dopiero teraz. Nie nastraja najlepiej. Pandemia i będące jej konsekwencją kolejne lockdowny piszą listę nieobecnych. Na razie w gastronomii.

Widzieliśmy już nekrologi „Domu Polskiego” i „Senses”, choć akurat tutaj użyto eufemizmu, komunikując w czerwcu o „zawieszeniu działalności”, „najprawdopodobniej do jesieni”. Od tej pory cisza, a warto przypomnieć, że mówimy o jednej z trzech polskich restauracji wyróżnionych gwiazdką Michelina. To dwa najbardziej prominentne przykłady, tylko z Warszawy, pełny wykaz w skali kraju jest znacząco dłuższy. O ile niewielkie lokale są prędzej w stanie przetrwać, wydając dania na wynos, to w przypadku topowych restauracji taka metoda na przeczekanie jest nieskuteczna. Zbyt duże są koszty prowadzenia działalności, jakość przecież ma swoją cenę, ale przede wszystkim trudno sobie wyobrazić konsumpcję kulinarnych arcydzieł np. po godzinie od przygotowania i nieuniknionej obróbce w mikrofali. Ciężki to czas dla najlepszych, żal straconych smaków i klimatów miejsc, które już nie wrócą. „Dom Polski” był fantastycznym ambasadorem nadwiślańskiej kuchni, a tamtejsze pierogi z cielęciną i kapitalne desery wydatnie pomagały przekonać klientów do wyboru Warszawy. Dziękuję, byliście solidnym i lojalnym sojusznikiem w dziele promocji i sprzedaży.

Obawiam się, że wspomniana lista po jesieni i zimie się wydłuży, już nie tylko wśród restauracji, ale i pośród hoteli, venues, firm eventowych, transportowych i innych instytucji, niezbędnych do funkcjonowania szeroko pojętej branży MICE. Pracuję w niej ponad 20 lat i doskonale pamiętam, od czego wychodziliśmy. Mieliśmy wtedy do dyspozycji po kilka hoteli w Warszawie i Krakowie, tyleż restauracji, a katalog godnych zaufania obiektów był nader wąski. Sytuacja się zmieniła po 2004 roku, infrastruktura rosła jak na drożdżach, aby osiągnąć imponujące, znane nam dziś rozmiary. Pamiętam też, jak trudno było promować Polskę na początku mojej zawodowej drogi, a z jaką satysfakcją czyniłem to kilkanaście lat później, świadom infrastrukturalnej jakości naszej destynacji.

Istotą przewagi konkurencyjnej, solą branży, poza oczywistą tu kreatywnością, jest ponad wszelką wątpliwość zasób obiektów wysokiej klasy, które można wykorzystać. Im jest ich więcej, im dłużej cieszą się uznaniem na rynku, tym lepiej. W obecnej sytuacji trudno zachować optymizm, kiedy podstawowym pytaniem nie jest, czy będą tu ubytki, ale jaka będzie ich skala. Mamy przecież do czynienia z usługami, które wymagają fizycznego kontaktu dużych grup ludzkich w krótkim czasie i na niewielkich przestrzeniach.

Branża wróci do względnej normalności, kiedy pokonamy pandemię i kryzys ekonomiczny przez nią wywołany. Chciałbym się mylić, ale wiele wskazuje na to, że długo to potrwa. Pojawiają się opracowania, w których wskazuje się na rok 2025, jako ostrożnie optymistyczny odnośnik powrotu do wyników z 2019. Tę datę od dłuższego czasu wskazuje IATA w kontekście linii lotniczych, a ostatnio wymieniono ją w opracowaniu władz Nowego Jorku, jako prognozowany powrót destynacji do poziomu obrotów sprzed roku 2020. To długi marsz, z coraz bardziej zaciśniętym pasem, nie wszystkim starczy sił i środków…

Życiowi i ekonomiczni fataliści powiedzą, że tak być musi, że pojawią się nowe obiekty, że to nieuniknione. Pamiętajmy jednak, pozostając przy wspominanych restauracjach, iż takie miejsca nie stają się ikoniczne tylko poprzez oryginalny dizajn i wyjątkową kuchnię, muszą się tam fizycznie pojawić ludzie, tworząc unikalną atmosferę i klimat venue. To proces, potrzeba tu czasu. Wspominane na początku lokale pracowały na pozycję latami, nie da się tego ominąć. Śpieszmy się zatem cenić smaki, tak szybko mogą ulecieć…

Trzymajmy więc kciuki za wszystkie zagrożone miejsca, niech przetrwa ich jak najwięcej. Pomagajmy, jak możemy. To nie tylko kwestia sentymentu, ale przede wszystkim trzeźwej merytorycznej kalkulacji, bowiem nowe nieczęsto bywa synonimem najlepszego…

Autor: Tomasz Mlącki
Cykl felietonów: Metafizycznie, merytorycznie… Tomasz Mlącki
Tomasz Mlącki, który od ponad 25 lat współtworzy wydarzenia, które przypisać można do każdej z liter akronimu MICE, tym razem stara się dochodzić do istoty rzeczy, patrząc z szerszej perspektywy. Interesuje go złożoność świata, i chętnie zrezygnuje z branżocentrycznego punktu widzenia, by pokazać, że to, co tworzymy nie jest oddzielną wyspą, a wszystko dzieje się w szerszym kontekście. Kontekście, o którym w codziennym pędzie nierzadko zapominamy.
Metafizycznie, merytorycznie… czwarty wtorek miesiąca