Konrad Nadobnik: Można tworzyć kulinarne cuda
„Szukamy rozwiązań, które zaskoczą, są innowacyjne, niepowtarzalne, niszowe. Najważniejsze, aby połączyć jakość i smak i w ten sposób wywołać efekt wow”. O tym, jak powstają produkty w Belvedere Catering by Design opowiada Konrad Nadobnik, dyrektor Cateringu.
MeetingPlanner.pl: W obsłudze cateringowej jej sercem jest przede wszystkim smaczne i jakościowe jedzenie. Ale dziś same potrawy to nie wszystko. Liczy się sposób podania, zarówno od strony estetycznej, jak i funkcjonalnej, oprawa, logistyka. Czyli jedzenie obudowane jest wieloma działaniami i produktami, które definiują markę caterera. Jak Ty je tworzysz?
Konrad Nadobnik: Przede wszystkim przyglądamy się trendom i potrzebom klientów. Świat się zmienia bardzo szybko. To samo dzieje się w gastronomii. Nowe technologie a jednocześnie łatwy dostęp do różnych produktów powodują, że można tworzyć kulinarne cuda. Jako pasjonat gastronomii śledzę trendy, sprawdzam, co dzieje się na rynku lokalnym i zagranicznym, rozmawiam z klientami, podróżuję, przeglądam setki stron internetowych, uczestniczę w imprezach branżowych, targach np. w Mediolanie czy w USA – wszystko po to, aby szukać inspiracji i pomysłów.
Pomysł następnie „przerabiam” z kolegami z pracy, a jeśli trzeba (co często się dzieje) przenoszę na kartkę papieru i zlecam do wykonania. Może brzmi to trochę enigmatycznie, lepiej będzie więc opowiedzieć na przykładzie.
Zatem, na przykład: nasze stojaki na sztućce – to nasz autorski design. Można powiedzieć – prototyp. Zanim został wyprodukowany, przeanalizowaliśmy dziesiątki wzorów. Wzięliśmy pod uwagę „za i przeciw” różnych rozwiązań, wygodę użytkowania, bezpieczeństwo, estetykę… Nie znaleźliśmy nic na rynku, co spełniałoby nasze oczekiwania… więc wzór powstał na kartce papieru. Następnie zleciliśmy wykonanie lokalnemu producentowi okuć:)
Inne nasze autorskie produkty to np. podwyższenia w postaci kubików w różnych kolorach, lampy oświetlające bufety czy podświetlane bufety, których byliśmy prekursorem.
MP: Czyli jest to ciągłe poszukiwanie i sprawdzanie, a podobnie jak w każdej innej dziedzinie dziś o potencjalnej przewadze mogą zdecydować innowacje.
KN: Tak, gdy nie możemy znaleźć odpowiedniego rozwiązania w Polsce – szukamy za granicą. I tak np. z Hiszpanii sprowadziliśmy tkaninę na obrusy na stoły koktajlowe i bufety. Zależało nam na wyjątkowej jakości: odpowiedniej elastyczności tkaniny i jej trwałości, aby po „dziesiątym” praniu nadal wyglądała jak nowa.
W Belvedere kilka lat temu został powołany Dział ds. Innowacji. Tworzą go osoby z działów sprzedaży, operacyjnego, kuchni, magazynu… Chodzi o to, abyśmy podeszli do tworzenia projektu kompleksowo, z otwartymi głowami na różne argumenty… Tylko w ten sposób można stworzyć dobry produkt. Team work to podstawa w naszej firmie.
MP: Czym się inspirujesz przy tworzeniu produktu?
KN: Pomysły powstają na bieżąco, ad hoc… impulsywnie. Czasami zobaczę jakieś rozwiązanie, które kompletnie nie jest związane z oprawą cateringową, ale można je przenieść w świat cateringu, czasem zmodyfikować i w ten sposób też powstają autorskie rozwiązania.
Generalnie – nie lubimy powielać. Wręcz przeciwnie – szukamy rozwiązań, które zaskoczą, są innowacyjne, niepowtarzalne, niszowe. Najważniejsze, aby połączyć jakość i smak i w ten sposób wywołać efekt wow!
MP: Pomysły to jedno, ale wiele zależy też i od samego ich wykonania, i od komponentów, produktów, które są dostarczane przez dostawców i producentów. Jak ich wybierasz?
KN: Wybieramy autorskie rozwiązania także w tym aspekcie. Szukamy lokalnie, stawiamy na niszowe manufaktury – zarówno w kwestii designu, jak i smaku. Szef kreatywny – Henryk Nieciejowski szuka wśród polskich, regionalnych dostawców produkujących ekologiczną żywność. Stawiamy na artykuły z najwyższej półki, po prostu nie stać nas na tanie rzeczy! Przede wszystkim najważniejsza dla nas jest jakość… ale musi ona iść w parze z designem. I tak np. nasze podgrzewcze, mamy w tej chwili najlepsze na rynku. Jeśli kupujemy, to „mercedesy” gastronomiczne:)
MP: Czy są obecnie trendy związane z cateringiem, które zdecydowanie wyznaczają kierunek firmom działającym w tej branży?
KN: Świat już obrał taki kierunek – jest to zero waste, eco i bio, Klienci chcą jeść zdrowo, ekologicznie i coraz częściej lokalnie. Jeśli deser – to niekoniecznie tiramisu, a raczej domowy, babciny sernik czy szarlotka – upieczone w naszej manufakturze w cukierni.
To, co my wprowadziliśmy do oferty, to mniej dekoracji, mniej elementów, które mają właśnie taki cel. Co prawda można je zjeść, ale goście mniej chętnie po nie sięgają, a po dwóch godzinach i tak już nie ma pierwotnego efektu. Dzięki temu nie marnujemy żywności.
Zmieniło się też znacząco podejście do jakości – miej znaczy więcej. Na przykład goście wolą eleganckie dwu-, trzygodzinne przyjęcia koktajlowe niż imprezy bufetowe z dużą ilością jedzenia. Wolą zjeść mniej, ale ważne, aby żywność była dobrej jakości. Cieszymy się, że świadomość konsumentów związana z przewagą jakości nad ilością rośnie.
Wreszcie kolejny fenomen – stacje kulinarne. Goście uwielbiają ten sposób podawania jedzenia – interakcja z kucharzem, ruch, wpływ gościa na smak potrawy i świeżość tego, co powstaje na jego oczach – a my chętnie im oferujemy ten produkt na eventach.
MP: Czy praca w branży gastronomicznej – wymagająca, często 24 godziny na dobę – pozostawia jeszcze jakąś przestrzeń na robienie czegokolwiek innego?
KN: Gdy się w coś angażuję, to na sto procent. W branży gastronomicznej pracuję od 16. roku życia. W gastro mówi się, że jeśli ktoś pracuje w niej pięć lat, to nie może być inaczej, staje się jej pasjonatem. Dla mnie gastronomia to styl życia.
Należę do osób, które są w notorycznym ruchu, nie mogą usiedzieć w miejscu. W gastronomii nie ma odpoczynku – pracuję cały czas… nawet gdy jestem poza biurem i teoretycznie po pracy… to i tak jestem w pracy, bo tu dzieją się sprawy wymagające natychmiastowej reakcji. Tak, to jest biznes 24 godziny na dobę.
Mam jednak bardzo wyrozumiałą żonę, która ten biznes rozumie. Zna branżę. Zresztą poznaliśmy się właśnie dzięki tej pracy. Dzięki temu jest łatwiej…
Ale, gdyby tego było mało – jestem zapalonym triathlonistą. Swoją przygodę z tym sportem zacząłem, gdy zobaczyłem na wadze trzy cyfry, a w dodatku byłem palaczem. Zacząłem biegać… najpierw krótkie dystanse… ciężko było, bo nie potrafiłem zrezygnować z palenia, z którego robiłem sobie nagrodę po przebiegnięciu jakiegoś dystansu. Nie było jednak oczekiwanych wyników, więc musiałem wybrać:) Potem, dzięki sąsiadowi – triathloniście, dołączyłem jazdę rowerem i pływanie i tak się zaczęło…
Mając trzy wymagające pasje: gastronomię, rodzinę i triathlon, nie mam wyjścia – muszę być zorganizowany. Dzień zaczynam z reguły ok. trzeciej rano, od treningu, a kończę o 22.00. Dlatego gdy mi ktoś mówi, że nie ma czasu, to ja tego nie kupuję. Wszystko zaczyna się w głowie. A moim prywatnym celem i marzeniem w okresie najbliższych pięciu lat jest start w Mistrzostwach Świata na Hawajach w triathlonie na pełnym dystansie IronMan (3,8 km pływania w oceanie następnie 180 km jazdy rowerem i na deser do przebiegnięcia maraton).
Z kulinarnymi pozdrowieniami.