Marcin Cieślikowski: Dobre praktyki cateringowe
Odpowiedzialne menu, zaprojektowane w stylu smart, produkcja utrzymana w duchu zero waste. Marcin Cieślikowski, general manager firmy cateringowej Masters Catering, członek Stowarzyszenia Konferencje & Kongresy w Polsce, dzieli się spostrzeżeniami w kwestii istotności cateringu w kreacji wydarzeń.
Rola usług cateringowych podczas kongresów
Na przestrzeni lat usługi cateringowe zmieniają się wraz z modą, zapotrzebowaniem, wymaganiami oraz funkcją, jaką mają pełnić na evencie. Odpowiedni dobór menu, w oparciu o alergeny, dania wegańskie, wegetariańskie, bezglutenowe, bez laktozy, to już zostało powszechnie uznane i nie uchodzi raczej za nowość tylko za standard podczas cateringów kongresowych. Jeśli miałbym teraz wymienić funkcję cateringu, to z pewnością będzie to zaspokojenie potrzeb kulinarnych każdego uczestnika. A uczynić to można, budując odpowiedzialne menu, zaprojektowane w stylu smart, gdzie będą odpowiednie porcje, produkcja utrzymana w duchu zero waste, gdzie kupuje się produkt, jak się pracuje w kuchni.
Trendy w usługach cateringowych
Spotkałem się ostatnio z dwoma bardzo mocnymi trendami. Pierwszy to utrzymanie cateringu z niskim śladem węglowym przez odpowiedni dobór produktów. Są już tabele kalkulacyjne i można wyliczyć ślad węglowy danego cateringu i przyznam, że mamy już kilka kongresów za sobą utrzymanych w duchu redukcji śladu węglowego. Kolejnym trendem są bufety utrzymane w stylu wyłącznie wegańskim i wegetariańskim. Dla szefów kuchni i kucharzy jest to bardzo ciekawe wyzwanie. Dla organizatorów kongresów wprowadzenie nowości i zaskoczenie uczestników, a dla osób odwiedzających pewna sensacja, która zaczyna być bardzo dobrze postrzegana. Duch zrównoważonego rozwoju także jest zauważalny, natomiast jest to złożony proces wielu decyzji na różnych stanowiskach i w różnych działach firm cateringowych. Ponieważ wszyscy muszą mieć świadomość całego systemu cateringu zrównoważonego, na czym to polega i o co w tym chodzi. W naszej firmie pracujemy na dekalogu dobrych praktyk wypracowanych przez nas samych wraz ze specjalistami cateringowymi z Łotwy, Danii, Norwegii oraz Szwecji. Poniżej najważniejsze z nich:
- Planuj efektywnie catering
- Analizuj marnowanie żywności
- Projektuj inteligentne menu
- Podawaj rozsądne porcje
- Zamawiaj produkty odpowiedzialnie
- Praktykuj dobre procedury przechowywania
- Zbuduj w swojej kuchni kulturę zero waste
- Wyjdź poza swoją kuchnię, ucz się
- Komunikuj zmiany cateringu na wydarzeniach
- Uważaj na smak
- Uświadamiaj pracowników na temat swojej organizacji i wprowadzanych zmian
- Licz ślad węglowy
- Zrezygnuj z opakowań jednorazowych
Trzeba ciągle próbować się zmieniać
Jakie zmiany podjęliśmy? Na początku zainwestowaliśmy w nowoczesne bufety bez obrusowe, dzięki czemu oszczędzamy czas, wodę, paliwo, chemię. Współpracujemy z bankiem żywności, oddając produkty. Nasze menu nieustannie ewoluuje. W miarę możliwości zrezygnowaliśmy z ciętych kwiatów podczas realizacji. Od ponad siedmiu lat nie używamy naczyń jednorazowego użytku. Zmieniliśmy dostawców i patrzymy na catering, jako całość złożonych procesów decyzyjnych i zwiększamy świadomość swoją i naszych pracowników.
Autor: Marcin Cieślikowski, ekspert w tworzeniu kreacji cateringowych. Odpowiada za strategię i misję firmy. Specjalista do spraw komunikacji i public relation. Manager z wieloletnim doświadczeniem w HoReCa. Były szef kuchni z wrodzoną pasją do gotowania. Swoją kulinarną przygodę zaczynał w Hotelu Bristol, Restauracji Przy Koperniku oraz Między Nami Cafe w Warszawie. Były manager wielu restauracji oraz hotelowych działów F&B. Brał udział przy otwarciu hotelu Farmona Business & Spa, gdzie pozostał na stanowisku dyrektora hotelu przez cztery lata. Dyrektor Hotelu Elbląg, project manager Sound Garden Hotel w Warszawie. Współautor pierwszej książki kucharskiej „Między Nami Cafe”. Obecnie prezes jednej z największych firm cateringowych na południu Polski. Zdobywca MP Power Award w kategorii Dostawca – Catering.
Prywatnie nurkuje, podróżuje i spędza czas z rodziną”.
Cykl: Okiem eksperta SKKP
Członkowie Stowarzyszenia Konferencje & Kongresy w Polsce poruszą kluczowe kwestie związane z funkcjonowaniem i rozwojem przemysłu spotkań, w szczególności rynkiem konferencji w Polsce i na świecie. W opracowaniach pojawią się m.in. aspekty prawne, porady, omówienie problemów i wyzwań, inspiracje.