Jakub Emanuel Malec: Edukacja jest kluczem do wszelkich zmian

Rozmowa z Jakubem Emanuelem Malcem w cyklu 5 Most MindBlowing People, projekcie zrealizowanym przez agencję MindBlowing.

Jakub Emanuel Malec – kucharz, który jako szef kuchni hotelu Novotel Warszawa wprowadził kompleksowy program walki z marnotrawstwem żywności, dzięki czemu udało się osiągnąć spektakularne efekty liczone w tonach.

Skąd pomysł, aby zająć się właśnie takim obszarem (w duchu zero waste)? Jaką drogę musiałeś pokonać, aby dojść tu, gdzie jesteś teraz? Czy po drodze pojawiały się jakieś kamienie milowe? Który z nich zapadł Ci najbardziej w pamięć?

Pomysł pojawił się po tym, jak zgodziłem się na testowanie urządzenia do mierzenia ilości wyrzucanego jedzenia firmy z Anglii, z którą rozpoczęliśmy współpracę w czerwcu 2015 roku. Nigdy wcześniej nie analizowaliśmy ilości wyrzucanego jedzenia i przyznam szczerze, że wciągnęło mnie to bez reszty. Po pierwszych dwóch miesiącach byłem przerażony skalą marnotrawstwa zarówno przy produkcji, jak i po stronie naszych gości. Wyniki były szokujące. Po analizie zaczęliśmy pracę nad poprawą tych niechlubnych statystyk. Z dumą przyznaję, że osiągnęliśmy miażdżące zwycięstwo, ograniczając znacząco ilość marnowanego jedzenia. Droga, którą pokonaliśmy, i którą nadal podążamy, była niestety pełna wybojów. Głównymi przeszkodami była mentalność ludzka, generalne podejście do tematu marnotrawstwa żywności oraz edukacja, zarówno własna, jak i naszych gości. Urządzenie samo w sobie było tylko narzędziem, bez którego ciężko byłoby dostrzec efektywność procesu, ale nie dawało nam gotowych rozwiązań, dlatego codziennie uczyliśmy się poprawiać nasze wyniki i wciąż szukamy inspiracji do osiągnięcia jeszcze lepszych efektów naszych starań. Krokiem milowym było moim zdaniem zaangażowanie dużej liczby osób z zespołu i moment, w którym jeden z kucharzy podszedł do mnie i powiedział, że udało mu się w domu zredukować ilość wyrzucanego jedzenia na podstawie tego, co robiliśmy tutaj. To był ten moment, w którym powiedziałem sobie, że warto dzielić się tym, co tu osiągnęliśmy i szerzyć tę ideę wśród kolegów z branży oraz poza nią. Jestem przekonany, że to właśnie edukacja jest kluczem do wszelkich zmian.

Rok 2020 to trudny rok. Jak myślisz, co nam przyniesie rok 2021? Na czym powinniśmy się skupić, na co zwrócić szczególną uwagę?

Rok 2020 to niestety przykład tego, jak szybko zapominamy o dobrych nawykach i jak łatwo wracamy do tych kiepskich. Na jego przykładzie możemy zauważyć, że przy zmienionej formie wydawania posiłków dla gości udało się utrzymać wynik wyrzucanego jedzenia na niskim poziomie, ale wydaje mi się, że mogliśmy uzyskać jeszcze lepszy efekt. Bufety śniadaniowe w czasie pandemii wydawane są przez obsługę kelnerską, więc teoretycznie nakładamy taką ilość jedzenia, o jaką poprosi gość. Zaobserwowałem jednak, że większość z nas ma problem z określeniem ilości lub chcąc uniknąć stania w kolejce po dokładkę, prosi o podwójną porcję, która z oczywistych względów trafia niedojedzona do kosza. Myślę, że lekcję z niemarnowania odrobiliśmy znacznie lepiej w domu, gdzie większość osób do tej pory niegotujących zaczęła mocno eksperymentować, przez co podniósł się poziom edukacji kulinarnej, a co za tym idzie wiedzy o niemarnowaniu i o wykorzystywaniu resztek. Rok 2020 był tak nieprzewidywalny, że nie potrafię powiedzieć, co przyniesie rok 2021. Jestem głęboko przekonany, że obecny okres powinniśmy wykorzystać do nauki planowania zakupów, umiejętności wykorzystywania produktów w 100 proc. i oczywiście minimalizowania strat. Warto zastanowić się nad ochroną środowiska i naszym indywidualnym wpływie na nie, jak również nad drugą najistotniejszą kwestią – relacji międzyludzkich, które jak się przekonaliśmy, mają fundamentalne znaczenie w tych niepewnych czasach.

Jakie masz plany na nadchodzące święta? Czym będą różnić się od poprzednich? A może masz jakąś wskazówkę, jak je dobrze przeżyć?

Ten rok nauczył mnie spontaniczności i nieplanowania. Staram się żyć chwilą i wykorzystywać ją najlepiej, jak potrafię, dlatego z pewnością spędzę te święta w rodzinnym gronie podczas tradycyjnej Wigilii, na której nie zabraknie dań, w których wykorzystam technikę zero waste, takich jak na przykład karp po żydowsku czy ciasto z fusów kawy, o którym opowiadałem w swoim wystąpieniu podczas TedX Warsaw Woman. Wydaje mi się, że najważniejsze to odnaleźć czas dla siebie, tak żeby święta nie kojarzyły się tylko z pędem zakupów i przygotowań. Najlepiej ułożyć sobie menu z odpowiednim wyprzedzeniem i zacząć przygotowania wcześniej od produktów, którym dłuższy czas spędzony w lodowce nie zaszkodzi, na przykład od śledzi. Warto też zastanowić się, jaką ilość przygotowanych potraw rzeczywiście zjemy. Najważniejsze jest jednak, aby przeżyć święta w rodzinnej, ciepłej atmosferze z życzliwymi nam osobami, z którymi łączy nas bliska więź. Powinniśmy zadbać o umiejętność interakcji razem w realnym świecie, a nie na ekranie.

Agencja MindBlowing w duchu zero-waste stworzyła e-book 5 Most MindBlowing People, który powstał z myślą o potrzebach otaczającego nas świata i uważności na codzienność, jaki wszyscy tworzymy. Zagadnienia odpowiedzialności za nasz świat są bardzo bliskie Agacie, Uli i Ani (czyli MindBlowing Squad) – lubią dzielić się wiedzą i szerzyć dobre praktyki, nie zapominają o tym również w czasach pandemii.

W tym świątecznym, noworocznym czasie życzymy Wam dużo motywacji do odkrywania nowych obszarów i podejmowania odważnych decyzji. Wierzymy, że nasz e-book 5 Most MindBlowing People będzie dla Was właśnie takim motywującym prezentem. Inspirujące wywiady z niezwykłymi osobowościami, które – choć realizują się w różnych specjalizacjach – łączy niesamowita pasja odpowiedzialnego działania dla naszej planety.

Skialpinista, który jako pierwszy zjechał na nartach z K2; architektka i odważna badaczka, która nowe zasoby pozyskuje nawet z zanieczyszczeń; szef dużej, hotelowej kuchni przygotowujący posiłki dla tysięcy gości zgodnie z ideą less waste; artysta specjalizujący się w tworzeniu niepowtarzalnych ubrań zero waste, a także profesor, fizyk atmosfery niestrudzenie propagujący wiedzę o zmianach klimatycznych – wszyscy inspirujący i absolutnie MindBlowing.

E-book można pobrać tutaj: https://mindblowing.pl/pl/realization/nasz-swiateczny-prezent