Paweł Janowski: Catering stał się formą opowieści, przekazuje emocje

Na temat łączenia tradycji z innowacją, stosowania w gastronomii filozofii honest dining oraz zapraszania gości do podróży w świat polskiej kuchni mówi Paweł Janowski, CRO Full House Group – grupy odpowiedzialnej za tworzenie i zarządzanie konceptami gastronomicznymi w siedzibie Muzeum Historii Polski – takimi jak Restauracja Dialog, Dialog Catering i Bistro MHP oraz Fabryce Norblina – m.in. Food Town, Bibi’s, Lulu, Donkey Shoe.
 
MeetingPlanner.pl (MP): Restauracja Dialog, która powstała w przestrzeni Muzeum Historii Polski, redefiniuje polską kuchnię. Co to oznacza?
 
Paweł Janowski (PJ): Nasze dania stanowią autorskie propozycje, które zarówno podkreślają głębię polskich smaków, jak i zaskakują nieco świeżym spojrzeniem i dotychczas niespotykanymi w polskiej tradycji kulinarnej połączeniami. Mimo że inspirujemy się wspomnieniami, nie odtwarzamy tradycyjnych potraw, lecz staramy się stworzyć je na nowo, aby zbudować wokół nich ciekawą dla odbiorcy narrację. Zależy nam na tym, by każdy talerz stał się pretekstem do rozmowy o historii, kulturze i dziedzictwie. Pozwala to naszym gościom odkrywać znane smaki na nowo i poczuć się częścią większej opowieści, która celebruje polskość w otwartym, nowoczesnym stylu.
W przygotowaniu potraw odwołujemy się do składników, które są często wykorzystywane w kuchni polskiej, takiej, jak ją zwykle rozumiemy, lub tej, jaka była w przeszłości, ale niekoniecznie odtwarzamy stare przepisy, a tradycyjne produkty traktujemy nowoczesnymi technikami kulinarnymi. 
Poza tym u podstaw naszej działalności leżą wartości, które są ważne dla całej naszej Grupy, na przykład wykorzystanie pełnego potencjału produktów. Każdy składnik możemy wykorzystać w jego podstawowej formie, ale może też on służyć do przygotowania: sosu, musu, pudru itd. Wszystkie te elementy staramy się łączyć w spójną całość. 
Nawiązujemy do polskości, ale niekoniecznie tradycyjnych przepisów. Wszystko obraca się wokół składników, wokół sezonowości, wokół tego, co w danym momencie polskie pola, sady, lasy i łąki mają do zaoferowania najlepszego.
 
MP: Wspomniał Pan o wartościach, które są ważne dla Full House Group, do której należy restauracja Dialog. Na czym polega filozofia działalności Grupy? 
 
PJ: Full House Group to drużyna osób, którą uważamy za coś więcej niż grupę restauracyjną.  Jesteśmy ludźmi, którym bardzo bliska jest idea tworzenia przestrzeni, które z jednej strony inspirują gości, a z drugiej stają się platformą do dzielenia się historiami i emocjami. 
Stawiamy na koncepty, które odzwierciedlają ducha miejsca. Nie skupiamy się na poszczególnych elementach, ale na tworzeniu dla naszych gości doświadczeń, które obejmują ich wiele. Wszystko, od smaku, poprzez wystrój wnętrz i muzykę, do jakości serwisu, musi ze sobą współgrać i być komplementarne. Każda z przestrzeni, które tworzymy, ma swój własny charakter. 
Jako Full House Group działamy na wielu polach. Jesteśmy właścicielem dwóch food halli: Stacji Food Hall w Gdańsku i Food Town w Fabryce Norblina w Warszawie. Jesteśmy również operatorem cocktail Baru – Donkey Shoe i jednocześnie firmą, która prowadzi konsulting we wszelkich kwestiach dotyczących serwisu barowego. Jesteśmy również operatorem barów działającym na zasadach outsourcingu jak choćby w Moxo czy Amar Beirut w Fabryce Norblina. Od niedawna stawiamy na restauracje, których obecnie prowadzimy kilka. W Fabryce Norblina odpowiadamy za funkcjonowanie Bibi’s oraz Lulu. W siedzibie Muzeum Historii Polski wspomniany Dialog oraz Bistro na parterze dedykowane publiczności muzeum to również nasze dzieła. Można więc powiedzieć, że funkcjonujemy na wielu płaszczyznach.
 
MP: W jaki sposób tradycja spotyka się tutaj z innowacją? 
 
PJ: Tradycja z innowacją spotyka się w naszych restauracjach nie tylko na talerzach, gdzie korzystamy z tradycyjnych składników, wykorzystywanych w nowatorski, wielowymiarowy sposób. 
W restauracji Dialog połączenie tradycji z innowacją można zauważyć we wnętrzach i charakterze, który im nadaliśmy. Inspiracją dla nas była z jednej strony architektura muzeum, w którym się znajdujemy, a z drugiej muzyka polskiego big bitu. Stwierdziliśmy, że skoro działamy w określonych wnętrzach, to dobrze byłoby nawiązać do takiego elementu z historii naszego kraju, który kojarzy się z dobrą atmosferą, z czymś co daje dużo energii, co nadaje temu miejscu charakter, a w subtelny sposób do historii nawiązuje.
W restauracji zauważyć można murale, na których przedstawione są sławy polskiego big-bitu, płyty winylowe z tamtej epoki, a z drugiej strony to, co obecnie jest pożądane w zakresie designu, czyli naturalne materiały i ciepłe kolory.
 
MP: Czym jest honest dining i jak wpływa na wystrój i działalność restauracji?
 
PJ: Honest dining to nasza filozofia, która przede wszystkim zakłada autentyczność i swobodę w podejściu do gości. Staramy się nie udawać, być szczerzy w tym, co robimy, i pokazywać kuchnię taką, jaką tworzymy, pełną szacunku do składników i sezonowości. Przede wszystkim stawiamy na transparentność w komunikacji, na tworzenie nastroju, w którym goście czują się swobodnie, bo to oni są dla nas najważniejsi. Ważna jest atmosfera, która pozwala oderwać się od codzienności i poczuć, że jedzenie może być także doświadczeniem wielozmysłowym i emocjonalnym. Takie podejście wpływa na każdy aspekt działalności restauracji, od menu poprzez serwis do wystroju wnętrz. Obejmuje stonowaną kolorystykę, naturalne materiały oraz otwartą, przyjazną obsługę. Wszystko to tworzy spójne wrażenie autentyczności i prostoty, która jednocześnie kryje w sobie wyrafinowanie.
 
MP: Restaurację Dialog tworzą dwie strefy – lounge, która powstała z myślą o mniej formalnych spotkaniach oraz główna sala restauracyjna. Jak ich oferta się uzupełnia?
 
PJ: Zależało nam na tym, aby przestrzeń, którą zastaliśmy, wykorzystać w sposób nieoczywisty. Dlatego całą restaurację podzieliliśmy na dwie strefy. Pierwsza to strefa lounge, gdzie znajdują się miękkie fotele i ogromne przeszklenie, które umożliwia podziwianie słońca zachodzącego nad panoramą Żoliborza. To strefa dla gości, którzy oczekują mniej formalnych spotkań. Sprzyjają temu niskie stoły, a menu tej części bazuje na przekąskach. Temu miejscu dedykowana jest także karta koktajlowa.
Natomiast główna sala restauracyjna to miejsce, gdzie goście mogą przeżyć nasze pełne, wielowymiarowe doświadczenie. To tutaj kierujemy gości decydujących się na menu degustacyjne i dopasowane do niego pairingi, będące indywidualną selekcją win, koktajli lub nalewek skomponowanych przez sommeliera i chef de boissons. Jest to przestrzeń celebracji, w której każdy szczegół ma znaczenie i każdy posiłek to pełna opowieść o polskiej kuchni i jej potencjale.
Obie te strefy uzupełniają się, wszystko jest spójne. Niezależnie od tego, w której strefie się przebywa, goście mogą liczyć na to, co składa się na nasza filozofię, czyli otwartość, autentyczność, szacunek do tradycji.
 
MP: W jaki sposób kelnerzy pełnią rolę przewodników, którzy wprowadzają gości w świat polskiej kuchni i dbają, aby każda wizyta stała się wyjątkowym przeżyciem? 
 
PJ: Ludzie tworzący nasz zespół, to pasjonaci, dla których gościnność jest życiowym powołaniem. Mówimy o tym, że pełnią rolę przewodników, trochę nawiązując do miejsca, w którym jesteśmy, i do eksponatów zgromadzonych w Muzeum Historii Polski. Rolą naszej załogi jest dzielenie się historiami, nawiązującymi do tego, co znajduje się na talerzach, w kieliszkach i w przestrzeni, która otacza gości. Doradzają też w wyborze dań i napojów, dbając o to, aby każda wizyta była wyjątkowym doświadczeniem i przeżyciem. Dzięki ich zaangażowaniu, każdy posiłek staje się podróżą, nie tylko kulinarną, ale także emocjonalną. 
Odchodzimy od wyuczonych formułek i sztywnych standardów, które bywają powtarzane bezrefleksyjnie, a bardziej skupiamy się na tym, aby serwis był realizowany przez ludzi, którzy mają doświadczenie oraz wyczucie momentu. Zarówno nasi kelnerzy, somelierzy, jak i barmani właśnie tym się charakteryzują.
Pasje, którymi pracownicy potrafią dzielić się z naszymi gośćmi, to często preteksty do bardzo długich rozmów. Nazwa restauracji w końcu do tego zobowiązuje.
Mamy wrażenie, że takie podejście doskonale się sprawdza. Obserwujemy, że oprócz doświadczeń smakowych goście chwalą także jakość naszego serwisu, przede wszystkim tę autentyczność, którą przejawiamy w podejściu honest dining. Nasi kelnerzy, kiedy potrzeba, są bezszelestni, a kiedy potrzeba mogą gości albo zabawić dowcipem, albo poprowadzić ciekawą rozmowę na dowolny temat. I to uważamy za nasz największy atut. 
 
MP: Rozwijają Państwo także drugi dział swojej działalności, oferując usługi cateringowe. Jakie wydarzenia obsługujecie? Na jakie usługi w tym zakresie jest zapotrzebowanie?
 
PJ: Oferujemy usługi cateringowe na różnorodne wydarzenia. Możemy ofertę dostosować do indywidualnych potrzeb klientów, zawsze dbając o jakość i estetykę tego, co serwujemy. Niezależnie od skali wydarzenia każdy szczegół, od smaku po prezentację, jest dla nas bardzo istotny.
Najwięcej radości dają nam jednak te realizacje, które wymagają szczególnie dużego przygotowania i absolutnej perfekcji w detalu. Takie misje to dla nas ważne wyzwania, bo pozwalają wykorzystać w pełni nasz potencjał. 
Obserwujemy, że klienci coraz częściej szukają partnera, który nie tylko przygotuje posiłek, ale stworzy wielowymiarowe doświadczenie, które uzupełni całość wydarzenia. Dlatego też na każdym etapie, czy przygotowania, czy realizacji, staramy się przede wszystkim zrozumieć, jaki jest cel eventu. Zależy nam na tym, abyśmy swoją częścią mogli się w ten cel wpasować, a samo wydarzenie uzupełnić lub nadać mu pożądany wymiar.
 
MP: Czy obserwuje Pan zmiany na rynku eventowym i cateringowym? W jakim kierunku one zmierzają?  
 
PJ: Od kiedy zacząłem pracę w branży gościnności, obserwuję nieustanną zmianę. Mam wrażenie, że zmiana jest integralną częścią tego, co robimy.
To, co zauważam, to na pewno rosnące zainteresowanie doświadczeniami kulinarnymi jako integralną częścią wydarzeń. Klienci szukają czegoś więcej niż tradycyjnego cateringu, który przestał być tylko jedzeniem, a stał się także formą opowieści, przekazuje emocje, jest wpleciony w koncepcje tak, aby całość sprzyjała wspólnym przeżyciom. 
Liczy się nie tylko co, ale też w jaki sposób jest podane, jaka temu towarzyszy atmosfera, jaka historia kryje się za każdym daniem, bo to wszystko ma znaczenie.
Od dłuższego czasu obserwujemy też, że wzrasta znaczenie zrównoważonego rozwoju, tego, aby używane były lokalne składniki, aby wszyscy podwykonawcy oferujący różnorodne usługi związane z eventami, byli transparentni w działalności. 
Wszystko, w co my wierzymy i nasze DNA też jest z tego puntu widzenia istotne, ponieważ firmy organizujące event zwykle oczekują podobnych wartości od swoich partnerów. 
 
MP: Plany rozwoju firmy dotyczą szczególnie rozwoju usług cateringowych…?
 
PJ: Plany rozwoju mamy ambitne, na razie stawiamy na optymalizację tego, co już zrobiliśmy. 5 czerwca 2025 otworzyliśmy oficjalnie restaurację Lulu, zlokalizowaną w Fabryce Norblina w Warszawie, miejsce, które inspirowane jest amerykańskimi dinerami i dive barmi, więc wszyscy miłośnicy tego typu kuchni i koktajli, którzy mają ochotę ciekawe doznania smakowe i dobrą zabawę, mogą nas odwiedzić i na pewno nie będą zawiedzeni. 
Zależy nam na tym, aby rozwijać szczególnie działalność cateringową, widzimy bowiem tutaj duży potencjał. Na tę chwile koncentrujemy się na realizacjach w Muzeum Historii Polski oraz tych wydarzeniach poza muzeum, na których jakość jest absolutnym priorytetem. Jednocześnie podjęliśmy już pewne działania, które pozwolą nam na skalowanie tego, co już robimy.
 
Dialog Catering był partnerem 13. gali MP Power Night która odbyła się w Muzeum Historii Polski w Warszawie 
Zobacz też I Inspiracje: Gala MP Power Night – finał 13. edycji konkursu MP Power Awards^® >>>